Шкідливий майонез
Майонез – емульсійний соус, зроблений холодним способом.Фактично майонез виявляється загущене рослинним маслом, при цьому в ролі згущувача можуть виступати як яйця (сирі або підварені жовтки, ціле яйце), так і соєвий лецитин для вегетаріанських майонезів, тофу і пр. Загальним місцем всіх соусів типу майонез є найвища калорійність – близько 700 ккал/100 г (в склянці майонезу міститься приблизно 0,8 склянки рослинного масла), комбінація масла і оцту і густа консистенція.
Росія не головний любитель майонезу – Латинська Америка та США випереджають нашу країну зі споживання майонезу.Після того як майонез став дешевим і доступним товаром масового виробництва, його стали додавати в ті страви, де він раніше не використовувався і де його застосування нічим не виправдано.Латиноамериканські страви з бобових з майонезом замість традиційних овочевих соусів; японські суші, роли і темпура з майонезом всередині і зовні; наше горезвісне «м'ясо по-французьки», запечене під шаром майонезу; італійська лазанья з майонезом замість соусу бешамель;майонез в український борщ замість сметани, майонез як соус до картоплі фрі – усі ці зловживання і створили майонезу погану славу «продукту ледачої господині».Але чи варто відмовлятися від майонезу зовсім?
Не гріти!
Салати з овочів, класичні майонезні салати з м'ясом та рибою (олів'є, оселедець під шубою), різноманітні соуси до м'яса і риби, що включають в себе французькі соуси ремулад (майонезна основа з маринованими овочами, пряними травами і спеціями) і тартар (майонезна основа з маринованою цибулею і маринованими огірочками), іспанська соус айолі, містить багато часнику, закуски (яйце під майонезом) – ось область правильного застосування майонезу.
Будь запікання продуктів з майонезом суперечить самій ідеї цього соусу – при нагріванні ніжна структура руйнується, і в готовому блюді з нього виходить практично яєчня з маслом і оцтом.Не підходить майонез для заправки других страв – він заварюється в гарячому, псує його вигляд і смак.
На машинному маслі
Мабуть, самим головним питанням, пов'язаним з майонезом, виявляється доброякісність промислового продукту.Він повинен зберігатися довго, тому до його складу входять хімічні компоненти, що перешкоджають окисленню жирів, а також консерванти.Для зниження собівартості виробники часто додають майонез сухе молоко, загусники – карагенан, модифікований крохмаль, харчові фосфати.Таким чином, покупної майонез може виявитися далеко не тим продуктом, який ми очікуємо купити.Найкраще робити самим, благоето зовсім не складно.Стакан рослинного масла, яйце, трохи гірчиці, сіль, цукор і оцет знайдуться на будь-якій кухні, а змішати заглибним блендером з цих продуктів майонез можна за 5 хвилин.Так ви зможете бути впевнені, що він містить тільки високоякісні компоненти і абсолютно свіжий.Зрозуміло, зустрічаються і промислово приготовлені майонези, зроблені «як вдома», проте їх не так багато на ринку.
Великою перевагою майонезу, зробленого своїми руками, виявляється можливість додавання в нього тих продуктів, які особливо подобаються домашнім (ароматні олії – соняшникова, кунжутне; зелень, ефірні олії кропу і тмину, масло чилі тощо), можливість прибирати викликають алергію інгредієнти і регулювати вміст оцту та гірчиці.Крім того, майонез власного виготовлення можна зробити погустіше (додавши масла) і порідко.
Важливо, що будь-майонез – це практично чиста рослинна олія.Зловживання ним призводить до набору ваги і проблем з травленням.Зате помірне застосування якісного майонезу дозволяє отримувати більше корисних ненасичених жирних кислот.
Євген Куликов – біохімік і вірусолог, старший науковий співробітник Інституту мікробіології РАН, великий поціновувач кулінарії – тепер веде колонку в журналі про кулінарні міфах.Зрозуміло, з їх викриттям.Або з підтвердженням – як вже вийде.
